Laporan
Praktikum
MODIFIKASI RESEP
KUE LAPIS WORTEL & BAYAM
HASAN DANIAL
PO714231162006
KEMENTERIAN
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN
GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
PROGRAM
STDUDI DIPLOMA IV GIZI
MAKASSAR
2016
BAB
I
PENDAHULUAN
1.
Latar
Belakang
a. Filosopi
resep
Berawal pada masa penjajahan Dibalik kisah kelam
penjajahan Belanda pada Indonesia, ternyata ada sekelumit kisah menarik tentang
kue lapis yang hingga kini masih menjadi kue terkenal dan banyak digemari orang
Indonesia. Kue yang sebenarnya dibuat oleh seorang warga Belanda ini secara
cerdik diubah oleh masyarakat Indonesia sebagai kue tersebut digemari banyak
orang. Dengan digunakannya bahan-bahan lokal dan disesuaikan dengan lidah dan
selera Indonesia, akhirnya lapis menjadi favorit di Indonesia. Seiring waktu
berlalu, kue lapis secara sah menjadi milik Indonesia setelah adanya
pendeklarasian terhadap kue tersebut. Kue yang akhirnya menjadi makanan khas
Indonesia ini sudah tak bisa lagi diklaim oleh negara lain. Mengenai rasanya,
tentu semua orang setuju bahwa lapis enak dan lezat. Rahasia kenapa kue lapis
enak terletak pada teksturnya yang dan memiliki banyak lapisan. Dalam sejarah,
dikatakan nama asli kue lapis adalah “Spekkoek” atau kue seribu lapis. Kata
Spek memiliki arti lapisan lemak babi. Namun jangan khawatir, karena kata Spek
tersebut merujuk pada bentuk kue yang berlapis-lapis dan menyerupai lemak babi
yang juga berlapis-lapis. Bahan dan proses pembuatan lapis sendiri juga cukup
unik. Banyaknya bahan seperti telur, tepung terigu dan mentega serta perlunya
keterampilan dan kesabaran tinggi dalam setiap lapisan yang dipanggang menjadi
rahasia kelezatan lapis. Kue lapis juga menyimpan cerita menarik dalam jumlah
lapisannya. Pada jaman dahulu, diperlukan keterampilan ekstra. Jumlah lapisan
minimal untuk membuat kue lapis legit yang sempurna adalah 18 lapisan. Bisa
dibayangkan berapa waktu yang diperlukan untuk membuat 1 buah kue saja.
Untungnya dengan perkembangan teknologi, peralatan yang ada bisa memudahkan
proses pembuatan. Dengan banyaknya lapisan yang menuntut kesabaran, tak heran
jika harga sebuah lapis legit cukup mahal. Waktu menikmati kue lapis Kue milik
Indonesia yang memiliki rasa manis dan lezat ini bisa dinikmati dalam berbagai
jenis acara. Saat hari-hari lebaran maupun natal, kue lapis banyak dijadikan
sebagai jamuan atau hadiah untuk saudara dan kerabat dekat. Permintaan kue
legit juga meningkat saat Imlek, karena kue ini merupakan lambang menuju
kesuksesan di tahun baru. Orang China memiliki kepercayaan jika lapisan pada
kue semakin banyak, maka semakin berlapis-lapis pula rejeki yang akan datang.
b. Hal
yang mendasari dilakukan modifikasi resep
Hal yang mendasari dilakukannya modifikasi resep pada
kue lapis adalah untuk lebih meningkatkan nilai gizi yang terkandung pada
makanan tersebut dengan cara penambahan wortel dan bayam pada kue lapis dimana
kita ketahui wortel mengandung beberapa manfaat seperti membantu pengelihatan
akibat kekurangan vitamin A dan bayam mengandung zat besi yang tinggi untuk
menambah daya tahan tubuh kita serta penambahan susu sebagai sumber protein.
2.
Tujuan
modifikasi
a. Menambah
nilai gizi pada kue lapis dengan penambahan sari wortel, susu dan sari sayuran
bayam
b. Menambah
variasi pada kue lapis dari segi warna
BAB
II
PROSES MODIFIKASI
1.
Resep
Dasar
A. Bahan
o 200 gram tepung
terigu
o 300 gram
gula pasir
o 3 lembar
daun pandan
o 250 ml
santan
o 7 sdm tepung
kanji
o 1 sendok teh
pewarna makanan hijau
o 1 sendok teh
pewarna makanan kuning
o 1 sendok teh
garam
o 1 sendok
makan minyak goreng
B. Cara
kerja
Pertama-tama masak santan, garam dan daun pandan
hingga mendidih, kemudian diamkan sampai hangat. Di wadah yang berbeda (mangkuk
berukuran besar), campur tepung terigu, gula, tuangi santan yang sudah hangat
tadi sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga gula larut dan adonan
tercampur rata.
Setelah itu, bagi adonan menjadi 2 bagian dan beri
warna masing-masing sesuai selera anda. Siapkan loyang, olesi dengan minyak
(jangan terlalu banyak), kemudian panaskan dalam panci kukus.
Tuangkan kurang lebih 50 ml adonan warna pertama,
tutup panci pengukus dan tunggu hingga 5 menit. Tumpangi dengan adonan warna
kedua, tutup panci pengukus dan tunggu kembali hingga 5 menit. Demikian
seterusnya sampai adonan habis.
Kukus hingga matang, kira-kira membutuhkan waktu
kurang lebih 30 menit. Setelah matang, angkat dan dinginkan, potong-potong, dan
sajikan.
C. Nilai
gizi
Nilai Gizi
|
Per Resep
|
Per Porsi
|
Karbohidrat
|
478
|
159,3
|
Protein
|
24,8
|
8,2
|
Lemak
|
101
|
33,6
|
Energi
|
2833,9
|
944,6
|
2.
Hal-hal
Yang Dimodifikasi
Hal
yang dimodifikasi dari kue lapis ini adalah :
§ penambahan
sari wortel pada kue lapis
§ penambahan
sari sayur bayam (hijau) pada kue lapis
§ penambahan
susu untuk menambah nilai protein pada kue lapis
3.
Proses
Uji Coba Resep
Proses
uji coba resep kue lapis ini dilakukan pada tanggal 22 agustus 2016. Adapun
respon dari para instruktur pada proses uji coba kali ini yaitu :
ASPEK
|
PROSES UJI COBA
|
|
INSTRUKTUR 1
|
INSTRUKTUR 2
|
|
Cita Rasa
|
Bagus
|
Bagus
|
Warna
|
Bagus
|
Bagus
|
Bentuk
|
Bagus
|
Bagus
|
Konsistensi
|
Bagus
|
Kurang Matang
|
Tekstur
|
Terlalu Kenyal
|
Terlalu Kenyal
|
BAB
III
HASIL MODIFIKASI
1.
Resep
Hasil Modifikasi
A. Bahan
1
o
5 buah wortel
o
450 ml susu cair full cream/low fat (putih)
o
250 ml santan
o
20 sdm tepung terigu
o
300 gr gula pasir
o
7 sdm tepung kanji
o
Garam secukupnya
o
1 sdm minyak kelapa
Cara Membuat
Blender
wortel dengan susu dan santan, setelah itu tapis. Tambahkan susu, terigu, kanji, gula dan garam sedikit demi
sedikit. Kocok adonan sampai tercampur dengan rata dan tidak ada gumpalan.
Adonan pertama siap.
B. Bahan
2
o
1 ikat bayam besar (ambil daun saja)
o
22 sdm tepung terigu
o
7 sdm tepung kanji
o
300 gr gula pasir
o
450 susu cair full cream (putih)
o
250 ml santan
o
Garam secukupnya
Cara Membuat
Blancing bayam sebentar, setelah itu
tiriskan. Blender bayam dengan santan lalu tapis. Tambahkan susu, terigu, gula
pasir, kanji dan garam secukupnya sedikit demi sedikit sambil dikocok sampai
rata dan tidak ada gumpalan. Adonan kedua siap.
Olesi talang dengan minyak kemudian panaskan
talang dalam kukusan kemudian masukkan adonan pertama dengan takaran 1 gelas (±50 ml) tunggu sampai
±5 menit kemudian masukkan adonan kedua tunggu sampai ±5 menit, demikian
seterusnya sampai berlapis-lapis dan adonan habis. Kukus hingga
matang, kira-kira membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit. Setelah matang,
angkat dan dinginkan, potong-potong, dan sajikan.
D. Nilai Gizi
Kandungan
nilai gizi pada kue lapis hasil modifikasi
Nilai Gizi
|
Per Resep
|
Per Porsi
|
Karbohidrat
|
1216,4
|
76,25
|
Protein
|
84,1
|
5,25
|
Lemak
|
62,5
|
3,9
|
Energi
|
5701,6
|
356,35
|
This is dummy text. It is not meant to be read. Accordingly, it is difficult to figure out when to end it. But then, this is dummy text. It is not meant to be read. Period.
ConversionConversion EmoticonEmoticon